要说咫尺杭州最难预订的餐厅欧洲杯体育，除了终年霸榜选手「金沙厅」外，前段时期杀出新晋黑马：如院。

这股势头从旧年已悄然升空，先是开业不及一年摘得米其林一星；再到上月公布的亚洲 50 佳餐厅榜单，如院新入围冲到 59 位，是总共杭州独一上榜，加上主厨傅月良的话题度不小，咫尺预订得提前半个月以上，火爆进度致使生息出不少预约黄牛……

餐厅风生水起，参谋度当然走高。毕竟高端杭帮菜，委果是块硬骨头。

向内看，杭帮菜莫得太多金贵食材，传统深厚，许多经典菜色皆有明文限定作念法；向外看，如今商场上占据最多的杭帮菜，皆是外 x 家，绿 x 等平价连锁餐厅。

而如院看成市面少有的东谈主均 1000+ 元杭帮菜，还能一座难求，究竟是踩在风头上照旧真有实力？

如院菜单变化稠密，这份点评也许不算全面，但长途真正。

表象级杭州菜馆崛起

凭什么？

前文有说起，看成一间开业不及两年的餐厅，如院前段时期刚刚收成亚洲 50 佳提名。在总共中国大陆，唯独 7 家餐厅上榜，如院是其中独一的杭州菜。

那么如院作念的是如何的杭州菜？未必可以先从几谈经典菜来望望门谈。

第一谈，西湖醋鱼

杭州菜中的头部柬帖，早于 1956 年就被浙江省认定的杭州 36 谈名菜之一。

这谈菜早有官方制作法子，从杭州商务局到商场监督局等文献，就有明确界定了西湖醋鱼的术语和界说，限定了西湖醋鱼的原料、烹饪器用、制作要乞降感官条款，致使给出了最好食用温度和时期。

精致到用政府文献法子化使命导则的菜系，也没谁了。（图源：浙江省杭州市处所法子）

即便如此，这谈菜的商场评价依然贬大于褒，高频的负评包括泥腥味重、鱼肉粗柴、过酸无鲜味等。

泰半个世纪以来，西湖醋鱼皆简直莫得矫正。而在如院，这谈菜历经了 73 个版块的更替，简直抵触祖训。

如院的矫正基础，是基于 1986 年杭州市饮食劳动公司编写的《杭州菜谱》一书，书中提到：一条好的西湖醋鱼，可以吃到湖蟹味，因此如院的西湖醋鱼多了一个注脚「食鱼寻蟹」。

如院主厨傅月良师父储藏的相关杭州菜的古书古籍

率先将传统的草鱼替换成笋壳鱼，后者肉质更紧弹，且毫无泥腥味，烹饪的细节也进行许多矫正，包括将煮鱼的水替换成鱼汤，再以鱼汤入调料，通过文武火炬控鱼肉口感等。

最终，这谈西湖醋鱼基本侧目了曾有的负评，尤其是汁酱有鱼汤承托，升迁鲜味之余，酱香与糖醋度更均衡回蕴，至于中枢的湖蟹味，个东谈主合计蟹味并非振领提纲，勾搭历久，而是要等鱼肉温度稍降后再吃，确有蟹肉的香气冉冉氤氲开来。

我先后吃过如院两个版块的西湖醋鱼，最近吃的是春季箝制版，将底本的笋壳鱼，替换成衢州开化县何田乡柴家村的净水鱼，此鱼在西湖源泉钱江源山泉的优质水源中孕育，其中在春季肉质最好。

这个版块上菜的阵杖也不一样，随菜上桌的，还有一盒鱼骨作展示。

这是因为开化鱼有相配多的小透骨，因此会细细地将鱼肉剔骨，但鱼身依然齐备无损，这种服法相配利落阴凉，鱼肉愈加细嫩鲜滑，kuai 着糖醋和鱼肉通盘吃，像酸甜鱼肉雪糕。

大刀阔斧的矫正，自有原旨派认为从主材、刀工到格式皆与传统相距甚远，还能不行称为西湖醋鱼？就主不雅对比起来，这个春季版愈加当代，即便关于外地门客来说，也不需要太多相识门槛，从口味上是更能向外实验的杭州菜。

那么售价如何样呢？这一谈是 388 元 / 份，对比多数售价，人人餐厅一般 100 多元 / 份，老字号楼外楼则是 258 元 / 份，但食材并不交流。

有预算的话，个东谈主更推选如院的版块。

而落到门客上，这依然是一谈有主不雅各别的菜，因此如院快乐若是没能吃到蟹味，是可以免费退菜的。从店家获得到的数据来看，以及网上的褒贬参考，退货比是相配低的。

第二谈，金牌扣肉

这是一谈东谈主所共知的杭州菜，但也许好多东谈主不知谈的是，咫尺流行于市面的浮屠格式金牌扣肉，却不是一谈自古有之的传统菜。

有名饮食作者谢嫣薇，曾作念过详尽的资源征集，据她所指，第一次出现塔形扣肉，是在七十年代内地的厨艺竞技，一位四川师父将肉片成小片，搭着小方块肉，大要围成浅易的塔状，成为金牌扣肉的雏形。以此为参考，1997 年，杭帮菜名厨董顺翔带着门徒们去比赛，有了较为细化的版块，那即是凭着不锈模子切肉堆砌成塔形的扣肉胜出，以此成为他的拳头菜。

而如院主厨傅月良，恰是师从董顺翔，亦然基于师父的版块，延迟完善了自家版块的金牌扣肉，从理念到烹饪细节，皆有更显创始的因素。

如院餐厅的墙上，有早期傅月良对金牌扣肉的构念念草图。

其一是理念上。

传统的金牌扣肉，馅心永恒是笋干，而如院的版块为了呈现杭帮菜的季节流动，而推出了春、夏、秋、冬四个版块。

最近吃的即是春季版，内馅是冬季的熏笋与明前笋干的勾搭，还配有效泡椒腌制的鲜笋，雕成小小的兰花状，熏笋扬出烟火味、笋干助攻口感和鲜味，而时令的鲜春笋作念则用以解腻。

如此三笋合一与扣肉搭配食味互补，幽香解腻。

188 元 / 份

而此次还矫正了搭配的面饼，用的是酒酿小馒，疏松 Q 弹，单独吃已仪态罕见，听说是傅师父从一位乐龄老奶奶手中求得的配方。

把扣肉和内馅夹到小馒头中，松软解腻，特别厚味。

之前在另一个场面，也吃过秋季的版块，用的是板栗、南瓜和藜麦，搭配的是银杏状的小面饼，脆脆的藜麦加多了口感，扣肉相同是肥而不腻，还有板栗的别样甜香。

而作念到这谈菜，庄重的不仅仅主义，还有技巧。

将一块 6 立方厘米的五花肉，在 2-3 分钟内一刀约束地片成 400 公分长、2 毫米薄的长条状，然后盘成塔形，蒸制后依然坚挺如此。

扣肉如此薄，仍能圈圈绕绕地拉出长度约束，惊东谈主的均匀厚度。

这份金牌扣肉还有好多优点，举例晶莹莹润的肉质，进口有令东谈主上面的微微粘口，香气愈加百转千回，是很值得细品的一谈菜式。

第三谈，翡翠斩鱼圆

这谈相同是受浙江省认定的杭州 36 谈名菜之一，亦然个东谈主认为在如院必点的一谈。

如院的版块，亦然在传统作念法上精进：尾部沿背脊骨取两片鱼肉，用双刀排剁成绿豆大的粒。

而傅师父的创始处，是将千岛湖的包头鱼放在一块连皮猪板油上，以刀背剁斩，流程锤打后猪油滋润了鱼肉，两者有契机通。

  图源：谢嫣薇

制成的鱼丸经清汤氽煮，暖暖内含鲜，进口有如卵白豆花般微小细滑，最绝的照旧肌理间穿透的别样脂香，仿如一体共生。

而那汤头更香气醇香，幽远、佐上粒粒甜豆（这小数亦然如院始创），哔啵着跃动甜香，整谈菜真是挑不露马脚，就从各平台征集的评价来看，除了部分口味喜好的各别，基本可以笃定是如院好评度最谐和的一谈菜，98 元 / 份，点它！

若是说前边三谈，皆是好评占比高的经典菜，那么接下来这谈杭菜经典的出品，就有些非议了。

第四谈，龙井虾仁

是一谈和西湖醋鱼比肩的争议菜式。

好的龙井虾仁要有悠长的茶香与昭彰的虾味，要均衡难度颇高，这亦然坊间对这谈菜负评较高的原因。

如院是用低温萃取的相貌从虾壳中提真金不怕火虾油，再用虾油烹饪的虾仁，以保留了河虾的鲜味与油润，同期再索要茶油，使茶香味更足。

238 元 / 小份、308 元 / 例份

然而雅俗，也只在一线之差。

我试过的这一份，虾油的香气略显横暴，因此茶香与虾的鲜味皆被盖过了，而闻明的更生代厨师小胖（领有好意思食号「黑麒麟点评」）最近对这谈菜的点评则是，炒得烈火，烟味便抢了虾的鲜，失了传统的那种「雅」（但末了他们也认为这是谈厚味的菜）。

除此外，这谈菜里点缀的茶叶面点，也被部分门客质疑体式化，漫衍了对中枢仪态的见谅。

就咫尺的详尽评价而言，这照旧一谈欠缺踏实的菜式。

综上，这几谈牌号菜特地可圈可点，就为了前三谈皆值得专程一试。

融入杭州季节感的春季菜单

讲完几谈经典主菜，接下来再讲一讲，我最近吃到春季菜单里的其它菜式。

这部分菜式也许不如牌号菜出彩，但却能从中一窥餐厅的研发技艺、食材品性、仪态把控和搭配逻辑，是体现餐厅详尽审好意思的部分。

最先上来的是一谈酱风鹌鶉腿，模仿了杭州卤鸭的作念法，先腌制、再风干，因此肉质偏干以隆起嚼劲，香口小东西，很合适配酒。

接着是一谈茅台酒醉河虾，取崭新河虾流程炝拌与茅台酒醉，微辣带醇，终末加了一抹南乳汁提香，制作没什么问题，仅仅放在前边上，有点带偏了味蕾。

薄盐薄荷牛里脊，以薄盐酱油搭配西藏牦牛肉里脊，折成细密的小块，牛肉经低温处分，肉质软嫩，咬开是文旦果肉作馅，特别清新的搭配。

水辣酱香椿豆腐，春日必吃的香椿，搭配了三种不同的豆腐，外壳是老豆腐，内里包着臭豆腐和嫩豆腐，佐以水辣酱，带点微辣鲜甜，这谈食味丰富到有点错乱，相对失态。

接着是一谈雷公菜拌白芦笋，所谓雷公菜是只在雷雨事后孕育的菌类，可以说是一种地衣，带有野放的香气，搭配经野山椒腌制的白芦笋，微辣清甜，举座不外不失。

此次春季菜单以浙西仪态为主轴，是以用一些带辣的菜式带动仪态改革，完成度皆是可以。

但也夸一夸这几谈凉菜的摆盘皆很可以，神圣有好意思感。

接下来是其它热菜，有部分菜式的搭配，就尚欠连气儿。

鲜好意思的牡丹虾、脆嫩的百合、弹跳的小甜豆，这谈江南虾子牡丹虾是口感丰富的一谈，但虾子的存在感偏低，且虾肉温度退得快，香气就显得不及了。

春韭黄蝖儿炒蒲瓜，黄蝖儿是来自钱塘间的一种蚬，搭配蔬菜炒制以提鲜，看着浅易厚味，但这蒲瓜能炒得不出水同期注入香味，也不是一件浅易的事。

热菜 Part 最令东谈主陶醉的，是这一谈荠菜油渣米团子，外表糯叽叽，内馅是荠菜夹着油渣，咬下迸发浓厚的猪油香气，直冲脑门的浓郁食味，58 元 / 份，点它！

热菜 Part 最失准的一谈，要数香椿酱炒松叶蟹，这个味型搭配上没什么问题，但要害在于火候，蟹肉炒得偏干，参差了鲜味，当然也不行很好地与香椿的香气会通，颇缺憾的。

接着是一份枇杷玉露汤，喝起来清甜润喉，选材也很适时，初春接纳云南枇杷，随后，换成福建的枇杷，再到四川攀枝花的枇杷，五月初，即是杭州塘栖的枇杷压轴。

终止甜品是冬天莲子春天藕，亦然耿耿于怀的一谈，表层是脆藕，中层是藕粉，内里是莲子蓉，微甜得高雅脱俗，进口奶滑，特别厚味，是很有杭州菜气质的闲雅终止。

终末，也浅易提一嘴，如院的东谈主气，有一部分也来自主厨傅月良，他是村生泊长的杭州东谈主，自 90 年代入行已从厨向上 30 年，有权贵的从业资历。其师从名厨董顺翔，而董顺翔的师父恰是杭帮菜的宗匠级东谈主物胡忠英，因此傅月良也被称为杭州菜的嫡派传东谈主。

许多门客有所不知的是，早于 2013 年，他在另一杭州名店湖滨 28 掌勺时代，就仍是请示湖滨登上亚洲 50 佳，那时是总共中国大陆第一家得到这盛誉的餐厅。往大里说，把杭菜致使中餐推到更大舞台上，也有傅月良的一笔。

如院除却菜品口味与价钱，让东谈主诟病最多的即是劳动。

毕竟看成一间东谈主均上千的餐厅，也应有匹配的劳动高度，对此咱们曾经平直提问餐厅，答说：这是因为团队和如院一样，皆是全新的，大部分是人人餐饮中抽选而来，是以培训需时。

顺带一提，如院选址在植物园内，环境相配清幽惬意，亦然加分项。

再综述如院的出品，能吃到傅月良建构在传统之上的巧念念，既有技法高度，也有搭配逻辑，对菜连络的约束精进，亦然深厚的相识与集合的呈现。在饮食同行看来，这确是一间能代表杭州菜的餐厅，致使可以下一个注脚。

对高等餐厅，想要一来再来，吃懂它，吃透它，梗概即是对其最高的评价。咱们挺期待，如院下一季的菜单又有什么新惊喜。

参考贵府：

[ 1 ] 《杭帮菜系列法子》杭州市商务局

[ 2 ] 《杭帮菜第 3 部分：西湖醋鱼》处所法子信息劳动平台

[ 3 ] 《原想亏完 500 万关门，却交易爆满还摘下米其林一星，如院是如何逆势而上的？》- 名厨

[ 4 ] 《杭州这三家米其林一星餐厅 背后皆有一个厉害的主厨》- 杭州日报

[ 5 ] 《傅月良与谭国锋》- 谢嫣薇

[ 6 ] 《真谛愈辩愈明之「金牌扣肉」》- 谢嫣薇

[ 7 ] 《一辈子杭州东谈主，作念了一辈子杭帮菜"──如院主厨傅月良与他的三把刀》- 谢嫣薇

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图、文 - Sun Sun 裁剪 - mmr

后期 - 大桴、运筹帷幄 - 猪弟

感谢谢嫣薇对本文提供的匡助

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